Dos cocineros cocinan uno al lado del otro en Karu Café, uno de Paraguay y otro de Venezuela. No importa que un continente de distancia, las dos naciones están apenas en el mejor de términos.
En agosto, Paraguay recordó a su embajador en Venezuela y proclamó una congelación en las relaciones diplomáticas. Pero en una tienda sin pretensiones en la sombra del tren elevado en Woodside, Queens, hay armonía.
Por lo tanto, las arepas venezolanas, espesas tortas de maíz de apenas un dedo de grosor, pueden compartir la mesa con chipas paraguayas – densos y abultados rizos de harina de mandioca y harina de maíz engordados con queso, huevos, leche y mantequilla. Chipa sabe como un gougère después de un colapso gravitacional, pero pequeños estallidos de anís refrescan la boca y le dan un curioso efecto leudante.
Zuny Llano, que creció en Asunción, Paraguay, abrió el restaurante en octubre con su esposo, Augusto Acevedo, natural de Caracas, Venezuela. A pesar de que su menú celebra sus dos herencias, su nombre pertenece a la suya: Karu significa «comer» en guaraní, lengua indígena hablada en todo el Paraguay por campesinos y aristócratas por igual y declarada igual al español por la Constitución, desafiando el legado de los conquistadores. (El poeta Ramón Silva señaló que el guaraní es «el lenguaje perfecto para desenterrar verbalmente a un adversario»).
La señora Llano reclutó a su medio hermano, Abel Amarilla, para hacer la comida de su juventud: la robusta chipa, el pan paraguayo diario y el chipa guazú, aterciopelado con granos de maíz, puré y entero, y listo para rendirse como soufflé. Mbeju, una ronda plana de harina de yuca y harina de maíz infiltrada por el queso, se sella rápidamente en una sartén sin un toque de aceite, su superficie un craquelure dorado, crujiente dando paso a la fusión.
Para Arepas, el señor Acevedo se volvió hacia su hermana, Lucy Acevedo. Sus tortas son delicadas, atrapadas entre el crujido y la ternura, llevando el aroma terroso de maíz cocido y molido en harina. (Los venezolanos precolombinos empapan los granos, o los mastican, hasta que estén lo suficientemente blandos como para aplastar la masa).
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Abiertos, los arepas llegan con la boca abierta, rellenos de pernil, cerdo enjabonado durante la noche en jugo de naranja, vino blanco y cerveza y tostado al desdoblamiento, o caraotas negras, frijoles negros a fuego lento hasta cerca de la tinta, bajo una franja de pálido queso Monterey Jack . Un relleno de pollo desmenuzado, mayonesa y un cosquilleo de lima se llama reina pepiada (reina curvilínea), un nombre otorgado en 1955 en homenaje a la primera Miss Mundo venezolano. (Aunque si se labró en el queso, se llama sifrina: chica astuta.)
Las Empanadas, el territorio del señor Amarilla, emergen con costras muy frágiles y no dejan huellas de aceite en los dedos. Para los interiores, los granos de maíz enteros, todavía dulces, se doblan adentro con mozzarella y béchamel; El pollo y la carne de res se cocinan sin prisa en un estofado con comino, luego se mueven en grano, para que conserven su suculencia y textura.
Lo que hace que las empanadas paraguayas sean nubos de huevos duros, capas para una mayor riqueza. «Mi esposo dice: ‘Ustedes los paraguayos siempre agregan el huevo en cada comida'», recordó Llano. «El tiene razón.»
Para cocinar aquí, el Sr. Amarilla dejó atrás un restaurante en Málaga, España, y la Sra. Acevedo un restaurante en Richmond, Va. Trajeron a sus familias con ellos: la esposa del Sr. Amarilla vigila el piso, mientras la hija de la Sra. Acevedo espera mesas Y ofrece alegres exegeses sobre los orígenes de la comida. Todos menos dos miembros del personal son de la familia.
Las planchas más grandes incluyen un tablón de filete mignon aproximadamente las dimensiones de un sobre de manila de tamaño legal, pateado plano y enfundado en pan, escarpado y arrugado, como un capullo el filete no puede esperar para arrojar. Esto puede ir acompañado de ensalada rusa, una versión de la ensalada rusa Olivier misteriosamente amada en toda América del Sur, con guisantes, zanahorias y patatas suspendidas en mayonesa.
Mejor es el pabellón criollo, el plato nacional venezolano – las caraotas negras, el arroz blanco, los plátanos maduros brillantes y dulces de la sartén, y carne mechada, carne de buey estofada y deshecha, tease en trenzas oscuras.
Para la Sra. Llano, el pilar paraguayo es el sandwich de lomito: filete mignon cortado fino y asado a la parrilla con nada más que sal, anclando una arquitectura de jamón, lechuga, tomate, mozzarella bien en su camino a exudarse y el huevo requerido, aquí frito suavemente y Vaciando perezosamente su yema. El pan, de una panadería latina del vecindario, está asomando y casi tan boyante como brioche, pero amortiguadores algo que abruma.
«Esta es nuestra hamburguesa», dijo Llano, y me preguntaba: ¿Por qué no todo el mundo?.
FUENTE:The New York Times
